Las exigencias actuales de
instituciones y consumidores se centran en conseguir alimentos más seguros, por
ello, el control de calidad se ha convertido en un proceso imprescindible a la
hora de asegurar la calidad óptima de los alimentos. La Comisión Europea ha
dado especial prioridad a la seguridad alimentaria, por lo que la industria
debe adaptarse y cumplir los requisitos necesarios para velar por esta
seguridad.
Conocer el plan APPCC (Análisis
de Peligros y Puntos Críticos de Control) es fundamental para prevenir riesgos
biológicos, químicos y físicos en la cadena de suministro alimentaria. El Reglamento (CE) 852/2004, del Parlamento
Europeo y del Consejo del 29 de abril del 2004 establece en su artículo 5.1 la
obligación de los operadores de empresa alimentaria de crear, aplicar y
mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los
principios del APPCC. Estos controles de calidad deben ser superados por todas
las empresas y distribuidores de alimentos, pero en el caso de las frutas y
hortalizas, su precio cada vez está más ligado a la calidad del producto final,
y por ese motivo, las explotaciones frutícolas planifican su proceso
productivos con miras a satisfacer al máximo las exigencias del sector
comercial.
Qué es un control de calidad y qué se evalúa en él
El fruto pasa a lo largo de su
vida por tres etapas fisiológicas fundamentales: crecimiento, maduración y
senescencia, sufriendo una serie de cambios metabólicos en función del periodo
en el que se encuentre. El control de calidad debe cumplirse a lo largo de toda
la cadena alimentaria, pero centra sus esfuerzos en la etapa de maduración,
donde se realiza una evaluación sensorial y técnica para ratificar que las
características organolépticas y fisicoquímicas de los frutos son las
esperadas.
Evaluación sensorial:
Consiste en evaluar a través de
los sentidos las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de
las frutas buscando:
Ø
Color uniforme y brillante
Ø
Olor y sabor dulce
Ø
Textura firme y blanda
Ø
Apariencia brillante y uniforme en tamaño
Evaluación técnica:
Consiste en evaluar, mediante
instrumentos y equipos de laboratorio, la composición y condiciones
microbiológicas de las frutas y hortalizas. En estos análisis se tienen en
cuenta:
Escala de maduración en la que se
encuentra el fruto y firmeza: Indica cuál es el periodo más oportuno para
recoger la fruta.
Para asegurar la calidad de
frutas y hortalizas, además de velar por una correcta manipulación de
alimentos, también se realizan tests microbiológicos para detectar patógenos
como Listeria, Salmonella, Shigella, Legionella, Vibrio, E.coli, etc, y tests
químicos que identifiquen contaminantes como pesticidas, herbicidas,
insecticidas, antibióticos o reguladores del crecimiento.
Fases del control de calidad de las frutas
Posicionamiento. Consiste en ubicar los alimentos en las líneas de
producción de alta velocidad, así como su posicionamiento en cada una de las
fases del proceso. De esta forma se conoce la orientación del producto con
respecto a la propia línea de producción y al resto de alimentos.
Identificación. Permite distinguir diferentes tipos de productos
dentro de un mismo grupo en el que se encuentren mezclados. De esta forma se
separan y clasifican por categoría.
Detección de defectos. Consiste en detectar correctamente y a
tiempo los elementos de la línea de producción que presenten defectos y no sean
aptos para el comercio y el consumo.
Verificación. Esta fase permite la comprobación de objetos,
ensamblajes o productos ya empaquetados. Suele combinarse con otros trabajos
como la medida de las dimensiones del producto o la lectura del código de
barras.
Medida. Los requisitos de fabricación y empaquetado varían según el
tipo de alimento y es fundamental conocer cada una de las dimensiones de los
productos durante todo el proceso de producción.
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